La culture du thé

Pour assurer un thé de la plus grande qualité, les nouvelles « deux feuilles et un bourgeon » sont cueillies à la main. Cette pratique, la « cueillette fine », génère un thé de saveur supérieure, mais réduit la production : seulement deux ou trois milles feuilles se transformeront en 0.45 kg de produit fini.

La cueillette répétée des jeunes feuilles et des bourgeons favorise la croissance des pousses au cours de l'année. On fait la cueillette du thé de trois à douze fois par année, dépendamment du pays d'origine. On fait souvent référence à la cueillette du thé en utilisant le terme anglais « flush ».

Transformer les feuilles en thé

Les types de thé les plus importants comprennent le thé noir, le thé Oolong, le thé vert et le thé blanc, qui proviennent tous de l'arbuste Caméllia sinensis. Les différences entre les thés sont uniquement dues à la façon dont les feuilles cueillies sont traitées.

Thés noirs

a fabrication du thé noir nécessite de laisser flétrir les feuilles, de les rouler, de les faire oxyder et de les sécher.

• Flétrissage - Les travailleurs commencent à cueillir tôt et reviennent habituellement à l'usine de traitement vers le milieu de la journée. Les feuilles fraîchement cueillies sont étendues sur des grilles et on les laisse sécher de 14 à 24 heures. Pendant le processus, les feuilles s'assouplissent et perdent beaucoup de leur poids en eau à cause de l'évaporation.
• Rouler - Ensuite, on fait passer les feuilles dans la machine à rouler, qui rompt la structure cellulaire et libère les enzymes naturelles des feuilles. Le mouvement elliptique engendré par les larges rouleurs exerce juste assez de pression pour rouler et tordre la feuille sans la surchauffer. Il en résulte une tas de feuilles verte tordues et générant un goût âcre.
• Oxydation - Après le roulage, les feuilles sont transférées dans un lieu humide et frais de l'usine, où on leur fera subir le processus d'oxydation, aussi appelé « fermentation ». Lors des deux ou trois heures suivantes, les feuilles libèrent leur jus enzymatique et s'oxydent, étant exposées à l'air. Il se passe une réaction chimique : le mélange des polyphénols, de la pectine, de l'oxygène et des enzymes font que les feuilles deviennent noires. C'est aussi lors de ce processus que le thé noir acquiert sa saveur caractéristique. La détermination de la durée d'oxydation requise exige une expertise considérable. Le temps de fermentation varie selon le style des différents thés noirs.
• Dessication - Après avoir atteint un niveau d'oxydation optimal, les feuilles sont séchées ce qui arrête le processus de fermentation. Essentiellement, le processus de dessiccation fixe la saveur caractéristique du thé. Placé sur de grandes plaques ou sur un convoyeur, le thé traverse un four qui met un terme à l'oxydation et réduit la teneur en eau dans les feuilles pour obtenir un pourcentage idéal de 2%.

Thés Oolongs

Parce qu'il est semi-fermenté, on peut décrire le thé Oolong comme un thé qui se situe entre le thé noir et le thé vert.

• Flétrissage - Habituellement, on cueille 3-4 feuilles et un bourgeon, pour ensuite les faire flétrir, pendant moins longtemps que les thés noirs.
• Dessiccation - Après le flétrissage, les travailleurs secouent les feuilles dans des paniers de bambou ce qui abîme et déchire légèrement les feuilles. Lorsqu'elles sont exposées à l'air, les enzymes qu'elles contiennent réagissent à cause de l'oxygène et les feuilles prennent une couleur plus sombre.
• Dessiccation - Les feuilles sont séchées au four pour arrêter l'oxydation. Encore une fois, la durée de l'oxydation dépendra du style de Oolong souhaité. Suivant la tradition chinoise, le Oolong est généralement fermenté de 10 à 15% tandis que le Oolong de style taïwanais peut être oxydé jusqu'à 70%. Fait intéressant, le Oolong présente plus les caractéristiques des thés noirs ou des thés verts selon sa durée d'oxydation.

Thés vert

Les thés vert se différencient des thés noirs par le fait qu'après la cueillette, les feuilles fraîches soient immédiatement cuites à la vapeur ou à la poêle, pour empêcher toute oxydation.

• Cuisson à la vapeur ou au wok - Au Japon, le thé vert est cuit à la vapeur, et en Chine, les feuilles sont cuites dans un wok. Ces deux procédés rendent les feuilles molles et souples. Encore pleine d'enzymes actives, la feuille est prête à être roulée.
• Roulage - Qu'il soit effectué à la main ou par des machines, le roulage détermine la taille et la forme de la feuilles de thé vert. Le style de roulage du thé dépend de la région où il est cultivé. Les feuilles de thé vert résultantes peuvent être longues et minces, roulées serrées en forme de bille, naturelles et plates ou délicatement tordues. La beauté d'un thé ainsi que sa saveur sont affectées par le style de roulage et la tradition dont il découle.
• Dessiccation - Par la suite, on chauffe ou l'on cuit légèrement les feuilles, ce qui permet de les sécher et de préserver leurs caractéristiques fraîches et «vertes». À la fin du processus, le contenu en humidité des feuilles devrait être de 4%.

Le thé blanc

Subissant le moins de traitements de tous les thés, ses bourgeons les plus jeunes sont fraîchement cueillis puis séchés à la vapeur ou à l'air.